Xét về mặt cấu tạo, chất đạm (protein) là những phân tử lớn, chứa nhiều chuỗi axit amin liên kết với nhau bằng liên kết peptid. Trong thức ăn, chất đạm tồn tại nhờ các liên kết giữa các axit amin nhưng khi vào cơ thể vật nuôi các liên kết này sẽ được các emzyme tiêu hóa phân cắt để tạo thành các axit amin và vật nuôi sẽ hấp thụ các axit amin này tạo thành dinh dưỡng cho cơ thể. Hiện nay, có khoảng 20 loại axit amin tham gia cấu tạo nên protein. Căn cứ vào khả năng tổng hợp của cơ thể vật nuôi, axit amin được chia thành 2 dạng là axit amin thiết yếu (cơ thể vật nuôi không tự tổng hợp được, phải bổ sung thông qua dinh dưỡng) bao gồm lysine, methionine, tryptophan, histidine, phenylalanine, leucine, isoleucine, threonine, arginine và valine. Axit amin không thiết yếu (cơ thể vật nuôi có thể tự tổng hợp được hoặc chuyển đổi được từ các axit amin khác) gồm alanine, proline, cystine, cysteine, tyrosine, glycine,… Tuỳ theo tuổi và loài động vật mà số lượng các axit amin thiết yếu có thể khác nhau. Riêng đối với động vật nhai lại thì các axit amin thiết yếu được tổng hợp bởi vi sinh vật trong dạ cỏ vì thế chúng không phụ thuộc nhiều vào hàm lượng các axit amin cung cấp từ thức ăn.

Xét về thành phần hóa học thì chất đạm được hiểu đơn giản là những hợp chất hữu cơ mà trong thành phần có chứa ni-tơ (chất đạm trung bình có chứa 16% ni-tơ). Tuy nhiên, không phải hợp chất nào chứa ni-tơ cũng được gọi là chất đạm. Bởi vì có những hợp chất như amin, axit amin tự do, glycoside, alkaloid, muối amôn,… và chất béo phức tạp có chứa ni-tơ nhưng không phải là protein. Trong thức ăn, hầu hết ni-tơ đều là chất đạm cho nên để xác định hàm lượng chất đạm trong thức ăn, người ta thường tính lượng ni-tơ có trong thức ăn và nhân với hệ số 6,25. Lượng đạm này được gọi là đạm thô. Mặc dù đạm thô nói lên hàm lượng đạm có trong thức ăn nhưng nó không nói lên được khả năng hấp thụ của vật nuôi đối với chất đạm trong thức ăn đó. Mà muốn biết được thì chúng ta cần tính đến hàm lượng đạm tiêu hóa bằng cách lấy lượng đạm ăn vào trừ cho lượng đạm thải ra theo phân và nước tiểu. Và thông qua tỷ lệ đạm tiêu hóa sẽ nói lên được mức độ sử dụng chất đạm khác nhau giữa thức ăn này với thức ăn khác và giữa con vật này với con vật khác. Từ đó, đánh giá chính xác được giá trị chất đạm của từng loại thức ăn.

Thông thường các thức ăn có nguồn gốc từ thực vật sẽ chứa hàm lượng axit amin thiết yếu thấp hơn nhu cầu của cơ thể vật nuôi và thiếu một hoặc nhiều axit amin thiết yếu còn đạm động vật thì chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu nhưng thường không cân đối giữa các axit amin với nhau. Việc thiết hụt và không cân đối giữa các axit amin trong thức ăn bắt buộc các nhà dinh dưỡng phải phốn trộn nhiều loại thức ăn cung cấp đạm dẫn đến dư thừa 1 số axit amin và làm gia tăng giá thành của thức ăn. Để có thể cân đối các axit amin, các nhà dinh dưỡng khuyến cáo ưu tiên bổ sung axit amin tổng hợp còn thiếu đối với từng loại nguyên liệu thức ăn dựa trên khái niệm về protein lý tưởng (chất đạm lý tưởng). Protein lý tưởng được định nghĩa là loại protein cung cấp đầy đủ và đúng tỷ lệ các axit amin thiết yếu mà vật nuôi yêu cầu và cân đối giữa axit amin thiết yếu và không thiết yếu. Điều này có nghĩa là sẽ không có sự dư thừa và lãng phí chất đạm khi áp dụng theo protein ý tưởng. 

Chất đạm có vai trò rất quan trọng đối với cơ thể vật nuôi, chất đạm sẽ tham gia vào quá trình cấu tạo tế bào (cơ, xương, da, tóc,…), là thành phần cấu tạo của các enzyme, kháng thể, tế bào máu, trứng,…. Ngoài ra, chất đạm còn có thể đóng vai trò tạo ra năng lượng cho cơ thể khi vật nuôi không đủ carbohydrat và chất béo. Do đó, việc thiếu hay thừa chất đạm đều gây ảnh hưởng không tốt đến năng suất và hiệu quả chăn nuôi. Tóm lại vì chất đạm rất cần thiết đối với sự phát triển của vật nuôi nên việc hiểu biết và cung cấp chất đạm đầy đủ và đúng điều quan trọng, giúp người chăn nuôi tối ưu hóa việc sử dụng thức ăn và gia tăng thêm lợi nhuận./.

Văn Thạnh/Trung tâm Dịch vụ nông nghiệp tỉnh Long An